Intervista allo chef, amico e scrittore Edoardo Daumiller
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Amo cucinare, anche se lo faccio solo in maniera amatoriale. Qualche anno fa mentre parlavo di questa mia passione con Nik, un mio ex coinquilino sloveno, egli mi disse di cucinare volentieri solo se ha ospiti a cena, ma se si tratta di cucinare per sé stesso non gli va di impegnarsi. Io gli risposi che secondo me la cucina è una forma di amore. Mentre cuciniamo pensiamo a chi mangerà le nostre pietanze. L’estetica e la bontà del cibo sono proporzionali all’amore che proviamo. Quindi, preparare piatti belli e buoni per noi stessi è un gesto d’amore nei nostri confronti.
Cinque anni dopo sono ancora convinto di questa affermazione, ma recentemente mentre cucinavo ho avuto un’altra rivelazione: per me cucinare è il punto di giunzione perfetto tra energia femminile e maschile. In termini assoluti con energia femminile intendo l’intuito, l’ideazione, mentre con energia maschile quella forza creazionale che dal mondo delle idee crea nella materia. Ho pensato anche che queste energie entrino in gioco simultaneamente, si attinge prima a una e poi all’altra; e in cucina il continuo susseguirsi di queste due energie avviene naturalmente. Ideazione (F) e realizzazione (M) sono i primi passi per la realizzazione di un piatto. Durante la preparazione subentrano però capacità gestionali e logistiche (M), cura del piano di lavoro (F), chimica degli alimenti (M), aspetto estetico e attenzione ai dettagli (F).
In seguito a questa intuizione mi venne un’idea. Condividere questo pensiero col mio amico chef Edoardo Daumiller e intervistarlo per capire se condivide questo mio pensiero e comprendere il suo punto di vista a riguardo, in una chiacchierata dove l’energia incontra la cucina.
Se d’accordo col mio punto di vista meramente amatoriale sulla cucina come momento di incontro di due energie “apparentemente” opposte? Come si declina questo nella cucina professionale?
Assolutamente sì, ma non solo categorizzandole necessariamente come femminile e maschile. Aggiungerei: concreta e spirituale, anche. D’altronde, prima di cucinare devi pensare al piatto e prima che qualcuno lo mangi, tu lo hai studiato, provato e modificato. Cucinare richiede tutto di te. Occorre che i tuoi sensi siano aperti e sviluppati, occorre che tu sia attento, preciso, impeccabile. Occorre che tu non perda il ritmo, mai, ma che allo stesso tempo non tralasci la qualità. Cucinare è difficile quando lo si fa come mestiere. Ti pone di fronte alle aspettative collettive delle quali saprai pochissimo, perché tu vivi in un ambiente che non comprende chi si sta cibando delle tue fantasie, in quel momento. Per cui, è curioso anche vederla da questo punto di vista: far uscire piatti pieni e fumanti, per vederli tornare vuoti. Quindi, cucinare è adrenalina, curiosità, aspettative, certezze e perché no, dubbi. Attesa, pazienza, profumi.
Che cosa significa per te cucinare?
Ormai sono tanti anni che lavoro nella ristorazione e posso dire che sia un lavoro estremamente faticoso. Per fare il cuoco non devi avere timore di sottoporti a sforzi e stress, bruciature, turni lunghissimi con il rumore della cappa che ti penetra fin dentro il cervello.
Per essere un cuoco devi amare il profumo di un brasato alle nove del mattino, devi avere lo stomaco abbastanza forte per mondare trenta chili di pesce e altrettanti di carne appena dopo aver bevuto il tuo caffè. Cucinare è da misteriosi, perché nella mente di un cuoco viaggiano alla velocità della luce il desiderio di sperimentare e quello di stupire.
Per essere un cuoco devi aprire cuore, testa, polmoni, orecchie. Non puoi assentarti da te stesso. Eppure, a me capita che mentre risotto uno spaghetto mi perdo tra pensieri che non ci azzeccano un bel niente con quello che sto facendo. E il suono metallico della padella sulla ghisa mi accompagna dentro di loro come fosse un carillon. Tuttavia, per tutto questo c’è poco tempo, altrimenti, ahimè, lo spaghetto scuoce.
Direi che sono arrivate le emozioni. Mi sono immaginato come dentro al film Ratatouille, tra fumi, baccano e colori di una cucina. Per concludere questa breve intervista, che cosa ti ha insegnato la cucina che hai applicato in altri ambiti e potrebbe essere un consiglio per la crescita personale dei nostri lettori?
Cucinare mi ha insegnato ad essere solido. Mi ha spiegato quanto sia importante nella vita riuscire a far fronte a situazioni che richiedono pazienza. Mi ha insegnato ad essere attento, pretenzioso nei confronti di ciò che viene da me. Mi ha insegnato ad essere umile con gli altri e a non negare mai il consiglio di qualcuno. Cucinare, poi, mi ha dato una grande mano in termini di autostima. Fare qualcosa e riuscire a farla bene è sempre stimolante per il proprio “Io”, conscio e socialmente attivo. Cucinare è difficile, a tratti stressante, ma è grande. E se stai stare all’interno di una cucina, riuscendo a coglierne tutte le peculiarità, allora hai vinto.
Andrea Ferri
Interprete | Traduttore | Nomade Digitale
Bio | Articoli | Video Intervista AIPP Febbraio 2024
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